2015年11月3日に山梨UTYニュースの星にてアサヤ食品の特集が放送されました。（前編）
山梨県の一日の出来事を県民の皆様に伝えるニュース番組『UTYニュースの星』にて、弊社の国産バルサミコ酢の特集が放送されました。
弊社社長である杉山のインタビュー、工場長中込のお酢造りにかける熱い情熱、新入社員の原が一生懸命働く姿が放映されました。
弊社と関係が深い農家様です。シーズンになるとおいしい桃や蕪を分けてくださいます。
ぶどうは美しく、鮮やかな色彩を持つ果物です。だからこそ、山梨のブドウ販売には厳しい基準があります。規定の色に達していないもの、ぶどうの一部が色付いていないもの、傷がついてしまっている、重さが足りないなどなど……
農家様が丹精込めてぶどうを作ったとしても、ちょっとしたことで売り物にならなくなってしまったぶどうが毎年たくさん余ってしまうのが現状です。
こうした、品質には問題なくとも売り物にできないぶどうのことを『はねだし』と呼びます。
この『はねだし』をいかに上手く工面していくかが、ぶどう農家、ひいては山梨地域としての長年の課題でした。
その答えの一つがワイン産業です。山梨でワインの産業が発達してきたのも、こうしたはねだしを無駄にしない努力を先人たちが積み上げてきたからなのです。
弊社では山梨のはねだしぶどうを買い取り、生のぶどうの果汁のみを使用してワインビネガーを作ります。
すでにワインとして出来上がったものや、山梨以外のぶどう果汁は使用しません。
こちらが弊社の工場長中込です。30年以上醸造に取り組んできた醸造職人です。ぶどうの選定、ワイン～ビネガー発酵、樽熟成に深い知識と経験を持っています。
絞った果汁は一度ワインへと発酵させます。この工程で、いずれお酢(酢酸)へと変化するアルコールと、ぶどうの旨味を作り出します。
↑ここまではワインとして発酵させています。「ワインもろみ」と呼ばれ、これを絞ることでワインになります。
ここから酢酸菌達が活躍してくれます。温度が合わないとすぐに仕事をボイコットしてしまう気難しい性格ですが、丁寧に根気をもって世話をするといい仕事をしてくれます。
おいしいワインを作り、静置発酵という工程を経ることでそのアルコールを酢酸(お酢)へと変化させることで、ぶどうの旨味を生かしたワインビネガーができます。
色鮮やかでおいしそうですが、この状態ではまだまだお酢としては若く、ツンとした角の立つ酸味が気になるワインビネガーとなります。
酸味をまろやかにするために添加物を加える方法もありますが、弊社ではそういったものは一切使用せず、ただひたすら熟成の歳月をかけることで味をまろやかにしていきます。
こちらが完成品。歳月をかけることで美しい琥珀色のワインビネガーが出来上がります。
目安としては約5年間熟成期間を置くことで、『アサヤのワインビネガー』の味として完成します。
深く落ち着いた色合いは、どんなに技術が進歩しても、長い歳月無しには演出することのできない最高品質の証なのです。
